L'agent levant peut être divisé en deux catégories: agent levant biologique et agent levant chimique.
1. Agent levant biologique (levure)
La levure est un agent levant très important dans les pâtes. Non seulement il augmente le volume du produit, mais il a également une structure ressemblant à une éponge et peut améliorer la valeur nutritionnelle et la saveur du produit à base de nouilles.
2. Agent levant chimique
Les agents levants chimiques sont formulés à partir de produits chimiques comestibles et peuvent être divisés en un agent levant simple et un agent levant composite.
(1) Agent de levage unique Un agent de levage unique est généralement NaHCO3 et NH4HCO3, qui sont tous deux des composés basiques. Le Na2CO3, qui est décomposé par NaHCO3, réagit avec le pétrole à haute température pour produire une réaction de saponification, ce qui se traduira par une qualité médiocre, un goût impur, une augmentation du pH, un approfondissement de la couleur et une destruction de la structure du tissu. NH3HCO3 NH3 décomposé Le gaz NH3 est facilement soluble dans l'eau. La formation de NH4OH donne au produit une odeur, un pH élevé et est très destructeur pour les vitamines. Par conséquent, NaHCO3 et NH4HCO3 devraient être utilisés autant que possible. La combinaison des deux peut réduire certains défauts. NH4HCO3 est généralement utilisé uniquement dans les produits moins humides, tels que les biscuits.
(2) Agent levant composite L'agent levant composite est généralement composé de trois composants: les carbonates, les sels d'acide, les amidons et les acides gras. L'agent levant composite peut être classé en fonction de la composition du sel basique et de la vitesse de réaction.
