De nos jours, en raison de la promotion des compétences en matière de transformation des aliments, les émulsifiants jouent un rôle relativement tendu dans le processus de transformation des aliments, qui est largement concerné par l’industrie de la boulangerie et largement utilisé dans les produits de boulangerie, modifiant ainsi la structure externe du produit et améliorant la qualité du produit.
Les fabricants d’émulsifiants introduisent l’utilisation d’émulsifiants dans les toasts:
1. L’émulsifiant peut améliorer la rétention de gaz du gluten et de la pâte. Dans le processus d’agglomération, le gluten forme une structure en réseau. Si la structure est faible, le CO2 produit par la levure disparaîtra. L’ajout d’un émulsifiant à la pâte de pétrissage améliore la structure du gluten, de sorte que le gaz CO2 qui se produit adhère bien.
2. L’émulsifiant peut être utilisé comme adoucisseur de noyau de pâte pour étendre la douceur et l’appétence du produit cuit au four. Les monoglycérides distillés saturés sont les adoucisseurs de pâte les plus représentatifs et les plus efficaces. Le vieillissement de l’amidon dans la pâte de blé est considéré comme un ennemi naturel du durcissement de la pâte.
3. Les émulsifiants peuvent apporter une émulsification importante. Un bon produit de cuisson nécessite une bonne réponse d’émulsification. Les groupes hydrophiles et lipophiles de l’émulsifiant discriminent dans la pâte, adsorbant l’eau et l’huile dans la pâte, abaissant ainsi la tension interfaciale entre les deux phases de l’huile et de l’eau, et homogénéisant la phase multi-évacuation qui est à l’origine incompatible avec l’extérieur de la pâte. Le corps émulsionné peut être de deux types: huile dans l’eau et eau dans l’huile.
