La douceur est un processus physique, chimique et physiologique complexe produit par une molécule d'édulcorant qui stimule les papilles gustatives. Le niveau de douceur s'appelle la douceur et est un indicateur important des édulcorants. La douceur ne peut être déterminée quantitativement par des méthodes physiques ou chimiques, et le jugement sensoriel ne peut être fait que par le goût des gens. Afin de comparer le goût sucré des édulcorants, le saccharose est généralement choisi comme standard, et le goût sucré des autres édulcorants est le goût relativement doux comparé à celui-ci. Il existe deux manières de déterminer la douceur relative: l’une consiste à régler l’édulcorant à la concentration la plus faible pouvant être perçue comme douce, appelée méthode de la concentration limite; l'autre consiste à formuler l'édulcorant dans la même solution que le saccharose. Ensuite, la douceur de l'édulcorant est comparée à une solution de saccharose en tant que norme, appelée méthode de la douceur relative.
La douceur des édulcorants est affectée par de nombreux facteurs dont les principaux sont la concentration, la température et le milieu.
En général, plus la concentration de l'édulcorant est élevée, plus la douceur est grande. Cependant, la douceur de la plupart des édulcorants varie en fonction de la concentration.
La douceur de la plupart des édulcorants est affectée par la température et diminue généralement avec l'augmentation de la température. Par exemple, une solution à 5% de fructose a un pouvoir sucrant de 147 à 5 ° C, de 128,5 à 18 ° C, de 100 à 40 ° C et de 79,5 à 60 ° C.
La paire de médias a également un effet. En solution aqueuse, en dessous de 40 ° C, la douceur du fructose est supérieure à celle du saccharose, et la douceur des deux dans le jus de citron est à peu près la même.
