Glycèreolmonoséarate (GMME)est un flocon cireux blanc ou un solide de perles, insoluble dans l'eau, et peut être dispersé dans l'eau après une forte oscillation avec de l'eau chaude. C'est un émulsifiant huile-dans-eau. Soluble dans les solvants organiques chauds éthanol, benzène, acétone, huile minérale et huile fixe. Le point de congélation ne doit pas être inférieur à 54 degrés.
Interaction entremonostéarate de glycérolet amidon :
Les granulés d'amidon contiennent de l'amylose.Glycèreol monostéarateagit principalement avec l'amylose pour retarder le vieillissement des aliments à base de nouilles. L'amylose gélatinisé a formé une structure hélicoïdale dans des conditions de chauffage, et le groupe hydrophobe demonostéarate de glycérolest entré dans la structure hélicoïdale et s'est complexé avec le complexe hélicoïdal après avoir ajoutémonostéarate de glycérol. Ainsi, lors du processus de stockage, l'amylose des nouilles n'est pas facile à recristalliser, jouant ainsi un rôle dans la prévention du vieillissement.
Parallèlement, lors de la phase de pétrissage de la pâte,monostéarate de glycérolpeut être adsorbé à la surface des granules d'amidon, ce qui réduit la capacité de l'amidon à absorber l'eau et à gonfler, transfère plus d'eau aux protéines et retarde indirectement le vieillissement.
En outre,monostéarate de glycérolpeut être ajouté aux branches externes de l'amylopectine par liaison hydrogène. La capacité demonostéarate de glycérolinteragir avec l'amidon était directement lié à sa structure cristalline. Il s'est avéré quemonostéarate de glycérola eu un grand effet sur les propriétés rhéologiques de l'émulsion d'amidon.
La température de gélatinisation et la viscosité de l'amidon ont également été affectées par le gel de monostéarate de glycérol. Avec ou sans shortening, la température de gélatinisation de l'amidon de blé, de maïs et de pomme de terre a été augmentée, et le score de viscosité de l'amidon a été diminué.
