La molécule d'émulsifiant comprend deux parties, hydrophiles et lipophiles. Il en existe trois types en fonction des caractéristiques de leurs parties hydrophiles.
Tout d'abord, un émulsifiant ionique négatif. Émulsifiant tel qu'un carboxylate, un sulfate, un sulfonate ou analogue, capable d'ioniser un groupe hydrophile anionique ayant un groupe alkyle ou un groupe aryle dans l'eau. Ces émulsifiants sont les plus couramment utilisés et les produits les plus abondants sont: le pancréas, le stéarate de sodium, le dodécylbenzènesulfonate de calcium et similaires. Les émulsifiants à ions négatifs doivent être utilisés dans des conditions alcalines ou neutres et ne doivent pas être utilisés dans des conditions acides. Lors de l'utilisation d'une variété d'émulsifiants pour formuler des émulsions, les émulsifiants à ions négatifs peuvent être confondus les uns avec les autres et peuvent également être mélangés avec des émulsifiants non ioniques. Les émulsifiants à ions négatifs et à ions positifs ne peuvent pas être utilisés simultanément dans une émulsion. En cas de confusion, ils détruiraient la stabilité de l'émulsion.
Deuxièmement, un émulsifiant à ions positifs. Pour l'ionisation d'un groupe ionique hydrophile ayant un groupe alkyle ou un groupe aryle dans l'eau. Ces émulsifiants sont d'une petite variété et sont des dérivés d'aminés, tels que la N-dodécyldiméthylamine, qui peuvent être utilisés pour des réactions de polymérisation.
Troisièmement, les émulsifiants non ioniques. Les fabricants d'émulsifiants constituent une nouvelle classe d'émulsifiants qui ne s'ionisent pas dans l'eau. Sa partie hydrophile est une variété de groupes polaires, et les éthers de polyoxyéthylène et les éthers de polyoxypropylène sont courants. Sa fraction oléophile est indirectement combinée à une liaison oxyéthylène éther. L'atome d'oxygène sur la chaîne polyéther de l'émulsifiant non ionique peut être lié à l'hydrogène à de l'eau et peut donc être dissous dans de l'eau. Il peut être utilisé dans des conditions acides ou alcalines et les résultats de l’émulsification sont très bons. Il est largement utilisé dans la production de produits chimiques, de textiles, de pesticides, de pétrole et de latex.
