Quels sont les émulsifiants communs?

Un émulsifiant est une substance qui peut même mélanger deux liquides à l'origine insolubles (comme l'huile et l'eau) et maintenir leur stabilité. Sa fonction centrale est de réduire la tension interfaciale entre les liquides afin que les minuscules gouttelettes soient uniformément dispersées dans un autre liquide pour former un mélange stable (c'est-à-dire "émulsion"). Cette caractéristique la rend indispensable dans la nourriture, les cosmétiques, la médecine et d'autres domaines.
Bien sûr, il existe plusieurs catégories d'émulsifiants, comme selon la source, peuvent être divisés en émulsifiants naturels, des émulsifiants synthétiques / semi-synthétiques, selon la classification fonctionnelle peut être divisée en émulsifiants de type huile dans l'eau (O / W) (une valeur HLB élevée, telle que la classe TWAIN) peut être utilisée pour le lait, la salade de salade. Les émulsifiants à eau dans l'huile (w / o) (avec de faibles valeurs de HLB, tels que les types de plaques) peuvent être utilisés pour le beurre et le chocolat.

Le principe d'action des émulsifiants peut être divisé en deux parties: la première partie est la structure moléculaire parentale, et la seconde est l'émulsion stable.

Tout d'abord, dans la structure moléculaire parentale, la molécule de l'émulsifiant est généralement divisée en deux parties, des gènes hydrophiles et hydrophobes, et cette structure permet à l'émulsifiant de plonger dans la phase aqueuse à une extrémité et de tirer la phase d'huile à l'autre extrémité, formant un film à l'interface d'huile d'huile, qui prévient des gouttelettes de l'agrégation.

Ensuite, parlons de l'émulsion stable, qui est de permettre à l'émulsifiant envelopper la phase dispersée (comme les gouttelettes d'huile), afin qu'elle soit uniformément en suspension dans la phase continue (comme l'eau), la formation d'une émulsion d'huile dans l'eau (O / W) ou d'huile dans l'eau (w / o). Par exemple, le lait est une émulsion d'huile dans l'eau et le beurre est une émulsion d'huile dans l'eau.

Les émulsifiants alimentaires peuvent être à peu près divisés en deux catégories en fonction de leur source et de leur structure: les émulsifiants naturels et les émulsifiants synthétiques, la pureté doit être supérieure à ou égale à 95%, les exigences de sécurité sont très élevées, les exigences pour répondre aux normes de sécurité (telles que la FDA, l'EFSA, GB2760) ADAKE admissible ADI), le coût est relativement modéré. Les scénarios d'application sont généralement des produits de boulangerie (monoglycérides, SSL), des produits laitiers (lécithine, du saccharose) et du chocolat (PGPR), tels que la monoglycéride de qualité alimentaire (GMS) et la lécithine de soja (E322).

• Émulsifiants naturels

  Nom	Source / composition	Applications clés
  Lécithine (E322)	Soja, jaunes d'oeufs, tournesol	Chocolat (empêche la graisse de floraison), la margarine, les pâtisseries
  Gomme arabique (E414)	Sève de l'arbre Acacia	Boissons gazeuses, confiserie (stabilise les saveurs)
  Caseination de sodium	Protéines de lait	Crésideurs de café, fromages transformés

• Émulsifiants synthétiques / semi-synthétiques

  Nom	Structure chimique	Applications clés
  Mono- et diglycérides (E471)	Glycérol + acides gras	Pain (douceur), glace (texture)
  Esters de saccharose (E473)	Saccharose + acides gras	Boulangerie, alternatives laitières, produits de viande
  Polysorbates (e 433-436)	Sorbitan polyéthoxylé + acides gras	Dressements de salade, desserts congelés
  Datem (e472e)	Esters d'acide tartrique diacétyle de monoglycérides	Pain (améliore la force de la pâte)
  PGPR (E476)	Polyglycérol polyricinoléate	Chocolat (réduit la viscosité)
  SSL (E481)	Sodium stearoyl lactylate	Baked-Goods (retard de trait)

Les émulsifiants alimentaires ont un indicateur de performance clé de la valeur HLB (valeur d'équilibre lipophile hydrophile). Cet indicateur est de mesurer s'il s'agit de l'huile dans l'eau ou de l'eau dans l'huile, généralement, la plage de cet indicateur est de 1 à 20, et plus la valeur de l'hydrophilie est grande, plus elle est puissante. HLB faible (3-6) adapté aux émulsions d'eau dans l'huile d'eau (w / o) telles que le beurre. HLB élevé (8-18) est idéal pour les lotions à l'huile dans l'eau (O / W) (par exemple, lait, vinaigrettes à salade). Bien sûr, grâce à la régulation du comportement de phase, une partie de l'émulsifiant (glycérine unique) peut former un affichage de cristal liquide et améliorer la stabilité de la mousse (comme la crème fouettée). Il peut également fonctionner avec d'autres ingrédients, tels que la liaison de l'amidon (comme le SSL) pour le vieillissement lent. Ou interagir avec les protéines (comme le caseinate de sodium) pour améliorer la stabilité de l'émulsion.

Les émulsifiants alimentaires sont les «ingénieurs invisibles» de l'industrie alimentaire, qui atteignent la macro-texture et la stabilité en régulant la microstructure. La direction du développement futur se concentrera sur les étiquettes de nettoyage naturelles, les applications composites multifonctionnelles (émulsification + assurance + nutrition) et une adaptation précise aux nouveaux systèmes alimentaires (tels que les aliments imprimés en 3D à base de plantes). Pour les praticiens, il est nécessaire de combiner la demande de produits, les restrictions réglementaires et les facteurs de coût pour choisir le meilleur programme d'émulsification. Par exemple, les produits standardisés à faible coût (GMS d'émulsifiant synthétique sont préférés), des aliments santé haut de gamme (combinaison naturelle de la lécithine et de la gomme arabe).

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