Comment les émulsifiants gardent les produits de boulangerie frais plus longtemps

Avez-vous déjà laissé un chignon moelleux toute la nuit pour le retrouver-dur le lendemain matin ? La plupart des gens accusent la perte d’humidité. Mais la vérité est plus compliquée.

Un de mes amis qui tient une boulangerie s’inquiétait chaque jour du pain invendu. Au matin, ces pains seraient durs comme des pierres-ne valant que pour la poubelle. Puis il a découvert un petit « truc ». Désormais, son pain reste moelleux pendant trois jours.

Cette astuce, ce sont les émulsifiants alimentaires.

Pour comprendre comment les émulsifiants gardent le pain frais, nous devons d’abord savoir pourquoi le pain durcit. La recherche montre que le vieillissement n’est pas principalement dû à la perte d’humidité. Le vrai coupable estrétrogradation de l'amidon.

Pensez-y de cette façon : dans le pain frais, les molécules d'amidon sont comme les gens lors d'une fête -détendus et désorganisés. Mais au fil du temps, ces molécules commencent à s’aligner, à se tenir la main, à former des rangées soignées. Les scientifiques spécialisés dans l'alimentation appellent cela « rétrogradation » ou « rassissement ».

Une fois l’amidon aligné, le pain durcit naturellement. Et ce changement est irréversible-le vieux pain cuit à la vapeur n'ajoute qu'une humidité temporaire ; il durcira à nouveau une fois refroidi.

C'est là que les émulsifiants entrent en jeu. Considérez-les comme des fauteurs de troubles qui perturbent les plans d'alignement des molécules d'amidon.

Les molécules émulsifiantes ont une structure spéciale -une extrémité aime l'eau (hydrophile), l'autre aime l'huile (lipophile). Cette structure les rend naturellement attirés par les molécules d’amidon. Lors de la cuisson, les émulsifiants se glissent dans la structure spiralée de l'amidon et forment des complexes avec l'amylose.

Une fois ce complexe formé, les molécules d'amidon sont "piégées" -elles ne peuvent plus s'aligner. Le résultat ? Le pain reste moelleux beaucoup plus longtemps.

La recherche confirme que les émulsifiants dotés de capacités de liaison à l'amidon-plus fortes produisent des gâteaux qui ont non seulement une meilleure qualité initiale, mais qui restent également plus moelleux plus longtemps que ceux préparés avec des émulsifiants plus faibles.

L'industrie de la boulangerie utilise plusieurs émulsifiants courants, chacun avec sa spécialité :

Monoglycérides (GMS)sont les « vétérans » de la pâtisserie. Leur spécialité est de former des complexes avec l'amylose, inhibant la recristallisation de l'amidon. Ils peuvent même pénétrer dans les granules d’amidon et interagir avec l’amylopectine, offrant ainsi une double protection contre l’alignement de l’amidon.

Stéaroyl lactylate de sodium (SSL)fait plus que retarder le vieillissement de l'amidon-il se « lie également d'amitié » avec les protéines du gluten, renforçant ainsi le réseau du gluten. Cela aide la pâte à piéger plus de gaz pendant la fermentation, produisant des pains plus gros et plus moelleux. Des études confirment que SSL aide à maintenir une bonne texture du pain pendant cinq jours de stockage.

DATEest le « champion » lorsqu'il s'agit d'augmenter le volume de pain. Cela fonctionne particulièrement bien avec de la farine ordinaire.

LécithineL'avantage est d'être "naturel"-extrait de graines de soja, il correspond à la tendance actuelle du "clean label". Il est excellent pour retenir l’humidité et ralentir le rassissement.

Il est intéressant de noter que même si les émulsifiants simples fonctionnent bien, les combinaisons fonctionnent souvent mieux. Une étude a révélé qu'un mélange de0,3 % de monoglycérides, 0,1 % d'esters d'acides gras de propylène glycol et 0,1 % de monostéarate de polyglycérola fourni les meilleurs résultats en matière de lutte contre le rassissement-.

Lorsqu’il s’agit de prolonger la durée de conservation, les émulsifiants fonctionnent de deux manières :

Premièrement, empêcher physiquement la rétrogradation de l’amidon-que nous avons déjà abordé.

Deuxièmement, améliorer les propriétés de traitement de la pâte. La pâte additionnée d’émulsifiants a une meilleure stabilité et une répartition plus uniforme des bulles d’air. Les tests montrent que les quatre-quarts avec émulsifiants ont amélioré la stabilité de la pâte de plus de 100 % et ont presque doublé la qualité de la texture.

Les émulsifiants aident également le pain à conserver une meilleure élasticité pendant le stockage. Une équipe de recherche a testé la texture du pain blanc pendant cinq jours et a découvert que le pain sans émulsifiants était environ 25 % plus dur que le pain avec émulsifiants. En d'autres termes, un pain de cinq-jours-avec émulsifiants était aussi moelleux qu'un pain ordinaire-d'un jour-d'un jour.

Vous vous demandez peut-être : ces émulsifiants sont-ils sûrs ?

La vérité est que nous les consommons quotidiennement dans d’innombrables aliments. Le JECFA a fixé la DJA (dose journalière admissible) pour les émulsifiants basiques comme les monoglycérides comme étant « non limitée ». La FDA américaine classe la plupart des émulsifiants de boulangerie comme GRAS (généralement reconnu comme sûr).

La norme chinoise GB 2760 réglemente strictement leur champ d'utilisation et leurs quantités. Tant que les fabricants respectent les normes, la sécurité est garantie.

Alors la prochaine fois que vous prendrez une tranche de pain moelleuse quelques jours après la cuisson, pensez aux héros invisibles qui s'y trouvent. Ils fonctionnent silencieusement, gardant le pain frais sur les étagères plus longtemps, vous permettant ainsi de savourer cette texture fraîchement cuite à tout moment.

Bien sûr, rien ne vaut le pain fraîchement sorti du four. Mais si nous voulons que ces bienfaits durent un peu plus longtemps, les émulsifiants sont de très bons compagnons.