Apprendre à connaître les quatre émulsifiants
Dans l'industrie de la boulangerie, DATEM, SSL, CSL et GMS sont quatre des émulsifiants les plus courants. Bien qu’ils appartiennent tous à la catégorie des tensioactifs, leurs accents fonctionnels diffèrent grandement.
| Émulsifiant | Nom et prénom | Principal avantage | Effet typique |
|---|---|---|---|
| DATE | Esters d'acide diacétyltartrique de mono- et de diglycérides | Renforcement de la pâte, tolérance au pétrissage, augmentation du volume | Pain plus grand, plus grand volume, mie plus fine |
| SSL | Lactylate de stéaroyle de sodium | Adoucissant, anti-rassissement, forte liaison à l'amidon | Reste doux pendant des jours, texture fine |
| CSL | Lactylate de stéaroyle de calcium | Semblable au SSL, sel de calcium | Adoucissant et anti-rassissement, souvent combinés avec SSL |
| GMS | Monostéarate de glycérol | Anti-rasement, lubrification, faible coût | Retarde le raffermissement, améliore le démoulage et le tranchage |
Aide-mémoire rapide :
- DATE= Renforcement de la pâte, augmentation du volume
- SSL/CSL= Adoucissant, anti-rassissement
- GMS= Anti-rassissement, lubrification, réduction des coûts
Comment choisir différents produits de pain
2.1 Pain grillé (particulièrement long-Durée de conservation-et pain grillé tranché)
Besoins fondamentaux :Douceur, anti-rassissement, tranchage propre, restant doux pendant des jours.
Approche recommandée :
- SSL ou CSL comme émulsifiant principal :Ils se lient à l’amidon pour retarder le rassissement, ce qui est la clé de la douceur du pain grillé.
- Combinez avec GMS :Anti-rassissement supplémentaire, tout en améliorant le tranchage et le démoulage.
- DATEM peut être utilisé en petites quantités :Si la pâte a une mauvaise tolérance au mélange ou un volume insuffisant, une petite quantité peut aider.
- Mélanges courants :SSL + GMS ou CSL + GMS.
Pour les toasts de pâte surgelés :DATEM devient plus précieux car il renforce le réseau de gluten et résiste aux dommages causés par le gel.
2.2 Pains à hamburger
Besoins fondamentaux :Surface haute, non effondrée, brillante, qui résiste après le remplissage, mais toujours douce.
Approche recommandée :
- DATEM comme émulsifiant principal :Les pains à hamburger ont besoin de hauteur, de volume et de gluten fort, ce que DATEM offre le mieux.
- Combinez avec SSL ou CSL :Ajoute de la douceur et empêche le raffermissement au fil du temps.
- GMS en option :Peut être ajouté si le coût-est sensible ou si un-anti-rassissement est nécessaire.
- Mélanges courants :DATEM + SSL ou DATEM + CSL.
Pour la conservation congelée ou les pains à hamburger en pâte surgelée :DATEM vaut encore plus la peine d’être conservé ou augmenté.
2.3 Pain sucré et pain européen moelleux
Besoins fondamentaux :Texture douce, sucrée et fine, généralement avec une teneur plus élevée en sucre et en matières grasses.
Approche recommandée :
- SSL / CSL + GMS comme système principal :Adoucissant et anti-rassissement.
- DATEM peut être réduit ou omis :La pâte riche en-sucre et-en matières grasses est déjà molle ; trop de DATEM peut rendre la texture dure.
- Si la pâte est collante et difficile à mélanger :Une petite quantité de DATEM peut améliorer la manipulation.
2.4 Baguettes et pain dur européen
Besoins fondamentaux :Croûte croustillante, mie ouverte, arôme de blé ; pas besoin de douceur ni d'anti-rassissement.
Approche recommandée :
- Généralement aucun ou très peu de ces quatre émulsifiants.
- Si le processus nécessite :Une petite quantité de DATEM peut améliorer le volume, mais les baguettes traditionnelles ont tendance à l'éviter.
- SSL, CSL et GMS ramollissent la croûte et la mie :Le contraire de ce dont le pain dur européen a besoin.
2.5 Pâte surgelée (Divers pains)
Besoins fondamentaux :Tolérance au gel, protection du gluten, stabilité de la fermentation.
Approche recommandée :
- DATEM est le premier choix :Protège le réseau de gluten et réduit les dommages causés par le gel.
- Peut être combiné avec SSL ou CSL :Équilibre la douceur et l'anti-rassissement.
- GMS peut vous aider :Améliore la stabilité de la pâte congelée et le démoulage.
Tableau de référence rapide
| Produit | Premier choix | Secondaire ou Mélange | Utilisez peu ou pas du tout |
|---|---|---|---|
| Pain grillé à longue-durée de conservation- | SSL/CSL | GMS, petit DATEM | DATEM seul |
| Pains à hamburger | DATE | SSL/CSL, GMS | GMS seul |
| Pain sucré et moelleux européen | SSL/CSL | GMS | DATEM élevé |
| Baguette & dur européen | Généralement aucun | Petit DATEM | SSL, CSL, GMS |
| Pâte congelée | DATE | SSL/CSL, GMS | GMS seul |
Plusieurs principes de formulation pratique
- Les mélanges surpassent généralement les émulsifiants simples.DATEM gère le renforcement et le volume, SSL/CSL gère la douceur et l'anti-vieillissement, et GMS gère l'anti-vieillissement et la lubrification. Leurs fonctions sont complémentaires.
- Contrôlez le dosage total.Trop d'émulsifiant provoque un caractère collant, une sensation en bouche lourde et même une réduction du volume. Un mélange total typique représente environ 0,3 à 1 % du poids de farine, selon le produit et la réglementation.
- Vérifiez les règlements.Différents pays et régions ont différents types d'émulsifiants autorisés et niveaux d'utilisation dans le pain. La production alimentaire doit respecter les normes locales.
- Tenez compte des exigences en matière d’étiquetage.Si vous recherchez une étiquette propre, vous pourriez avoir tendance à les réduire ou à les éliminer ; si vous recherchez une longue durée de conservation et une stabilité, les mélanges sont plus efficaces.
- Définissez d’abord l’objectif, puis choisissez l’émulsifiant.Demandez : "Est-ce que je veux un modèle plus doux, plus grand, plus résistant au gel-ou moins cher ?" La réponse devient claire.
Conclusion
Pour les toasts, privilégiez le moelleux et l'anti-rassissement avecSSL/CSL + GMS. Pour les pains burger, privilégiez la hauteur et le volume avecDATEM + SSL/CSL. Pour la pâte surgelée,DATEest le premier choix. Pour le pain sucré et le pain moelleux européen, utilisezSSL/CSL + GMS. Pour le pain dur européen, n’en utilisez généralement pas. En pratique, le mélange, le contrôle du dosage et le respect de la réglementation sont les clés.
Résumé en une-phrase :
Choisissez un émulsifiant en demandant d'abord ce dont le produit a besoin : plus doux, plus grand, plus résistant au gel-ou moins cher. La réponse se trouve entre ces quatre-là.
